La strega di Biancaneve la sapeva lunga: le mele non sono buone. Per lo meno, non buone quanto una stecca di cioccolato. 

Troppo facile paragonare il cioccolato ad una semplice mela dal punto di vista del gusto: ovviamente la maggior parte delle persone sceglierebbe il primo senza nemmeno pensarci. Eppure, tutti sanno quanto la mela sia salutare rispetto a un pezzo, magari generoso, di cioccolato con tutti i suoi grassi e il suo carico calorico. Perché, allora, non è alla mela che ci rivolgiamo?

Uno studio pubblicato sulla rivista PlosOne qualche giorno fa ha mostrato che c’è una parola che gioca un ruolo fondamentale per spiegare questa nostra scelta: ”salutare”. Secondo i ricercatori del Dipartimento di Comportamento e Salute dell’Università di Cambridge infatti, nonostante frutta e verdura siano essenziali per mangiare in maniera sana, promuovere il loro consumo sottolineando i loro benefici sulla salute non è la mossa più efficace.  

Come mai? Perché noi mangiamo con la bocca e non con il cervello. Come ha mostrato uno studio su come le persone scelgono cosa mangiare, è il gusto la motivazione principale; e non le calorie che contiene, o se lo consigliano come salutare. Niente da fare, dunque, per promuovere un'alimentazione più salutare? No, le strategie per farlo ci sono. 

Anche se il gusto di un cibo è quello che ci spinge a sceglierlo, ci sono modi per ingannare il nostro appetito, e non è nemmeno tanto difficile: una ricerca del 2011 della Yale University ha infatti mostrato che quando si è convinti di star mangiando un cibo poco sano il corpo reagisce chimicamente inducendo più velocemente una sensazione di sazietà rispetto a quando si sta mangiando lo stesso piatto presentato come sano. 

Per testare questa ipotesi i ricercatori hanno dato da bere ai partecipanti allo studio due frullati esattamente identici, ognuno da 360 calorie, a distanza di una settimana l’uno dall’altro; la differenza stava nella presentazione dell'alimento: nel primo caso all’individuo veniva detto che il frullato era “dietetico”, nel secondo invece che si trattava di una versione “un po’ più ricca”. Durante il test sono stati effettuati tre prelievi di sangue per ogni partecipante: prima, durante e dopo aver finito il frullato; in questo modo i ricercatori hanno potuto controllare in maniera costante i livelli di grelina, un ormone legato alla sensazione di appetito. 

I risultati delle analisi dei 46 partecipanti hanno mostrato che dopo aver bevuto il frullato presentato come “ricco” i livelli di grelina nel sangue sono calati molto più velocemente rispetto a quando avevano finito il frullato dietetico, inducendo quindi il senso di sazietà molto prima. In questo modo, sembra suggerire lo studio, si rischia di ingerire molte più calorie mangiando cibo etichettato come dietetico, dato che il condizionamento della nostra mente si riflette anche sulla risposta chimica del corpo al cibo ingerito. 

Sarebbe quindi utile che i cibi più salutari non venissero presentati direttamente come dietetici ma, ad esempio, ne venisse sottolineato il gusto e  la bontà? È questa la domanda che si sono posti i quattro ricercatori dell’Università di Cambridge. Per cercare di rispondere hanno sviluppato un questionario online che è stato sottoposto a circa 500 partecipanti. A ognuno erano presentate tre scelte per elaborare un pasto completo; la scelta era tra due più o meno equivalenti panini, due bibite e per ultimo una mela e una barretta di cioccolato. L’analisi è stata limitata al dessert: è possibile indirizzare la scelta dei partecipanti verso la mela semplicemente presentandola in maniera diversa? 

A ogni gruppo di partecipanti la mela è stata presentata rispettivamente con un’etichetta diversa: semplicemente “mela”; “salutare”; “gustosa”; “gustosa e salutare”; “salutare e gustosa”. I risultati mostrano che etichettare la mela come sia salutare che gustosa aumenta in maniera significativa la percentuale di persone che scelgono il frutto come dessert. Inaspettatamente, però, la sola etichetta di “gustosa” non ha avuto lo stesso effetto. Evidentemente, per compensare il gusto della cioccolata gusto ed effetto salutare della mela devono allearsi: da soli, la cioccolata vince. Ed è difficile stupirsene.

Chiara Forin